No mutate_all o nome da coluna é representado pelo “.” (ponto)
c <- mutate_all(a, ~((. - lag(.))/lag(.)))
ou, pra ficar mais legível, podia ser feito assim tbm:
log_retorno <- function(col) (col - lag(col))/lag(col)
c <- mutate_all(a, log_retorno)
# A tibble: 3 x 3
# A B C
# <dbl> <dbl> <dbl>
# 1 NA NA NA
# 2 3 1.5 1
# 3 0.75 0.6 0.5